La fenêtre ne dure que quelques semaines, chaque année en novembre. La manquer, c'est changer complètement le caractère de l'huile.
Cette huile provient d'olives Picholine marocaine récoltées dans les premières semaines de la saison et pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, dans un moulin à meules de pierre de la région de Guercif. Le résultat est d'un vert intense, vif et presque poivré en bouche, avec une amertume franche en fond de gorge que les professionnels appellent « la bonne ardence » — marqueur direct d'une teneur élevée en polyphénols.
Goût : herbe fraîchement coupée, tomate verte, artichaut, avec une finale poivrée persistante.
Idéale pour : un filet à cru sur des légumes grillés, un poisson blanc, des plats de légumineuses et du pain frais. À éviter pour les cuissons à haute température — le caractère est dans l'huile crue.
Acidité : inférieure à 0,3 % (typique d'une récolte précoce) | Polyphénols : élevés
MAD
